在與黔東南州多家屠宰廠的聯(lián)合改造中，重慶西名制冷把目光盯在了冷鏈的“第一夜”——屠后到入庫(kù)的這段關(guān)鍵時(shí)間。企業(yè)給出的一組對(duì)比結(jié)果顯示：先在0～4℃完成12～18小時(shí)排酸，再推進(jìn)-18℃冷凍庫(kù)，肉品在解凍時(shí)的滴水、更紅潤(rùn)的色澤和不發(fā)灰的切面上，表現(xiàn)更穩(wěn)定；配套的管理細(xì)節(jié)優(yōu)化后，全年出成率也出現(xiàn)了2%～3%的提升，退貨電話減少約一半。
這組對(duì)照并不復(fù)雜。一路走“先排酸、后冷凍”的A流程：屠宰后盡快把肉送進(jìn)0～4℃的排酸間，讓溫度緩慢下行12～18小時(shí)，隨后再分割、托盤，進(jìn)入-18℃冷凍庫(kù)；另一路B流程省略排酸，屠后直接入庫(kù)凍結(jié)。復(fù)核結(jié)果給出了清晰的分野：A流程解凍時(shí)的滴水更少，顏色更紅潤(rùn)，切面不發(fā)灰；B流程更易出現(xiàn)復(fù)凍黑邊，口感偏柴，直接影響終端售價(jià)和回頭客。
和工藝同步推進(jìn)的，是現(xiàn)場(chǎng)的管理細(xì)節(jié)。改造項(xiàng)目把“進(jìn)庫(kù)時(shí)間”從40分鐘壓到20分鐘，在出入通道加裝風(fēng)幕門，盡量減少熱濕空氣串入。企業(yè)方面透露，按全年口徑統(tǒng)計(jì)，上述調(diào)整帶來(lái)的結(jié)構(gòu)性收益最直觀：出成率提高約2%～3%，退貨電話下降到原來(lái)的一半左右。老楊是車間里盯細(xì)節(jié)的人，他更愿意用一句話總結(jié)這套流程的價(jià)值：“不是我會(huì)說(shuō)話，是肉自己會(huì)說(shuō)話?！?/p>
建設(shè)成本并未被回避。通用口徑下，100㎡冷凍庫(kù)的造價(jià)在9萬(wàn)～12萬(wàn)元之間；排酸間按食品冷藏標(biāo)準(zhǔn)落地，約700～900元/㎡。排酸間不必做得很大，但衛(wèi)生必須干凈，送風(fēng)要輕，門勤關(guān)，避免反復(fù)開合帶來(lái)的溫濕波動(dòng)。至于設(shè)備品牌與型號(hào)，項(xiàng)目方強(qiáng)調(diào)的是“冷氣流得順、溫度穩(wěn)得住”，把基礎(chǔ)打牢，比名目上的參數(shù)更關(guān)鍵。
具體到操作層面，執(zhí)行要點(diǎn)被凝練成三句話：進(jìn)庫(kù)要快、風(fēng)要穩(wěn)、裝要薄。進(jìn)庫(kù)快，是盡可能把血水留在肉里、減少體表升溫；風(fēng)穩(wěn)，是避免表面結(jié)霜、裂口；裝薄，是讓冷量穿透到位，別出現(xiàn)“外層凍住、內(nèi)部還是溫”的情況。相比“一把低溫到底”，這套節(jié)奏把順序和配合放在更靠前的位置——先在0～4℃里把“勁頭”卸下來(lái)，再用-18℃鎖住水分和彈性。
從企業(yè)側(cè)給出的口徑看，這套流程目前已在黔東南州合作屠宰廠的日常生產(chǎn)中使用，核心目標(biāo)很直接：降低解凍滴水和復(fù)凍黑邊，穩(wěn)定色澤與口感，帶動(dòng)出成率上行、投訴與退貨下行。對(duì)屠宰廠來(lái)說(shuō)，前期投入看得見，但把“第一夜”站穩(wěn)，后端的品質(zhì)和議價(jià)空間，才有了持續(xù)兌現(xiàn)的可能。
